干辣椒发霉了还能吃吗有毒吗(干辣椒发霉了还能吃吗视频)

辣椒干又名干辣椒,有些地方也称干辣子,是鲜辣椒的干制品。含挥发性辣椒素和丰富的维生素A、C,有促进食欲和御寒、祛瘴的显著作用。我国很多人喜食,特别是渝、川、湘、黔、滇等省群众尤其酷爱,成为每餐必备的副食调料,近几十年来,不少的东南亚和美国人亦嗜辣成风。辣椒原产南美,十五世纪扩及世界各地,我国于明朝引种,发展迅速,解放后,产量大增,一九八二年全国主产地商品量占调味类商品首位,供应国内外市场。辣椒复制成粉、酱和辣油等,销售遍及全国城乡,而且还用作腌制食品的主要调料,如榨菜、豆豉等,成为调味品类中的主要商品。

采收和加工。加工成辣椒干的鲜辣椒要适时采收,标志是皮色从青转红或紫红,手捏软瘪,制成干品色泽红艳,质软体轻:如果未熟采收,成品则色暗黄或带青灰色,质硬而体重。

民间把辣椒串挂在屋檐下靠风吹日晒或置于灶囱周围烘烤至干,成品因未压扁,易破碎。主产地区作为商品多采用以下方法:

一、把鲜辣椒日晒数天,去其水份30%左右,装入麻袋2~4天,使其转软成扁形,然后倒出摊晒数天至干。

二、整株辣椒连根拔起,在田间或场地上先晒,再堆垛,阴干后采摘。

三、用未成熟的辣椒,开水泡后晒干,色黄白,磨粉不易泛油,宜作淡色调味粉的原料,如香辣粉等。

每百斤鲜辣椒能晒成干品22~25斤。

常见品种:羊角椒、线椒、圆椒、小米辣椒、七星椒、扣子辣(樱桃椒)。

辣椒干在商业经营上,分圆椒和尖椒二种。夏季采收称为伏椒,肉厚、籽少、只形挺直,易变质;秋季采收称秋椒,肉薄、籽多、只形蜷缩。

圆椒:圆钳形,一端圆弧形,个形大,辣味较差。

尖椒:细长形,一端尖锐,个形中小,辣味足。

辣椒干产于湘、川、滇、黔、鲁、冀、赣、皖、豫、陕、甘、晋、新疆、内蒙古等省,主产地分布如下。

湖南:华容平江醴陵攸县溆浦邵阳洞口隆回、张家界、衡山、宁远慈利、嘉禾、桂阳、耒阳。

四川:绵阳内江两地大部分县。

云南:丘北砚山广南祥云弥渡通海建水

贵州:毕节遵义安顺黔南、铜仁五地区大部分县。

山东:平度寿光宁阳平阳商河宾县广饶、莘县、阳谷。

河北:邯郸鸡泽邢台望都

此外,江西吉安、安徽宿县、河南洛阳、陕西宝鸡、甘肃天水、山西运城晋中,新疆阿克苏,内蒙古包头等地也有出产。

规格等级。主产地辣椒干规格等级如下。

大辣椒

一级:色鲜红、油亮、味辣、身干、个细长,均匀完整,无白壳花壳斑点,无虫蛙、无霉坏、无烟熏、无草辫。

二级:色红、味辣、身干、完整,无白壳、花壳不超过10%,无虫蛀、无霉坏、无烟熏、无草辫。

三级:色红或黄,无白壳、花壳和破碎不超过15%,无虫蛙、无霉坏、无草辫。

小米辣椒:

一级:色红、味特辣、身干完整,无虫蛀、无霉变、无杂质。

二级:色红或黄、味特辣、身干、略有破损、无虫蛀、无霉变、无杂质。

大米辣椒:按小米辣椒规格。

检验。检验辣椒干要先识别品种,感官检验要点如下:

一、干湿度。辣椒干正常含水量12%至13%。

1.适度的征象:手插入容器中心,略有刺手感,成把轻捏,皮质干硬有弹性。成把摇之有嗦嗦声;椒柄干枯质脆,籽呈黄白色,有光泽,干硬质老。

2.过潮的:手插入容器中心,有潮凉感,成把轻提手感潮软,易弯曲变形,成把摇之仅有低低的朴朴声;椒柄柔软,籽水白色而潮软。

3.特潮的:手插入包装中心,已结块发热,甚至冒烟。

二、色泽。要深红或紫红色,鲜艳光洁,无污泥迹;较差的色红褐或暗红带黄;最差的色黄白相间或有污泥迹。

三、只形。鲁、冀等省大只品种,长10厘米以上,蒂端直径1厘米;川、滇、黔等省的小只品种,长1.5~2.5厘米,不论任何品种,都要大小均匀,只形完整,无破裂,无漏籽,蒂柄要短而细,肉质要厚,椒籽要少。

四、辣性。辣性足的,条细,成线型,只形中小,二端粗细相似,一顶端尖锐,有强烈辣味。辣性差的,条粗,只形大,二端粗细悬殊,一顶端呈圆弧。

此外,冬季检验要注意特潮的“冻椒”,如稍加烘热,即有水份渗出;再要注意焦只和霉烂只,虫蛀和杂质。

储藏。辣椒干极易吸潮变质,含水量正常的辣椒干,当室温30℃以下,相对湿度75%以下,辣椒干质量完好;相对湿度增加到93%时,含水量会增加10至12%,数天后就会出现少量絮状霉花,再过几天出现很多长絮状霉花,如不及时处理就会全部霉变,甚至发热冒烟。可见辣椒干含水量的高低对质量关系很大。大量储藏首先要仓库干燥通风;而且不能堆得太高。消费者少量存放可成串悬挂通风处。

天良

2021年10月7日

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